Co musisz wiedzieć po wakacjach: nowe przepisy, kontrole i koszty w małej gastronomii

Wakacje to dla wielu z Was najbardziej intensywny czas w roku: pełne sale, sezonowe menu i grafiki napięte do granic możliwości. Gdy Wy walczycie o każde wolne miejsce na tarasie, w Warszawie i Brukseli zapadają decyzje dotyczące przepisów, które wkrótce mogą wpłynąć na koszty, procedury i codzienne funkcjonowanie lokali.

Przejrzeliśmy najważniejsze informacje z okresu 31 lipca–14 sierpnia 2026 roku. Bez ogólników — tylko konkretne daty, kwoty i działania, które warto podjąć już teraz.

Dobra wiadomość: rząd wycofał obowiązek darmowej kranówki

Na początek coś, co z pewnością ucieszy wielu restauratorów. Ministerstwo Klimatu i Środowiska planowało wprowadzenie obowiązku serwowania każdemu gościowi co najmniej 0,5 litra bezpłatnej wody z kranu. Przepis miał znaleźć się w nowelizacji ustawy o gospodarce opakowaniami.

Po zdecydowanych protestach branży, na początku sierpnia rząd oficjalnie usunął ten zapis z wykazu prac legislacyjnych (Rzeczpospolita, Money.pl, iGryfino, 03–04.08.2026).

Dlaczego ta decyzja ma znaczenie? Napoje należą w gastronomii do kategorii o najwyższej marży. Woda kupiona hurtowo za 2–3 zł może kosztować w karcie 10–15 zł. Obowiązkowa darmowa porcja oznaczałaby nie tylko mniej zamówień na płatne napoje, lecz także dodatkowe wydatki na karafki, szkło, lód, cytryny, obsługę kelnerską i zmywanie.

Protip: brak ustawowego obowiązku nie oznacza, że warto ignorować oczekiwania gości. Darmowa woda, szczególnie w upalne dni, coraz częściej jest postrzegana jako element standardowej obsługi. Zamiast angażować kelnerów do roznoszenia karafek, możesz ustawić w widocznym miejscu samoobsługowy dyspenser z filtrowaną wodą, miętą i cytrusami oraz zapas czystych szklanek. Zespół zyska czas na sprzedaż deserów, kawy czy alkoholu.

Kontrole biją rekordy, a klienci mogą zgłaszać nieprawidłowości przez telefon

To jeden z mniej wygodnych tematów, ale zdecydowanie nie warto go pomijać.

Inspekcja Handlowa skontrolowała ponad 300 lokali w całej Polsce. W 80% z nich wykryto nieprawidłowości. Najczęściej — w 60% sprawdzonych miejsc — chodziło o brak gramatury potraw w menu oraz dodatkowe opłaty, na przykład za serwis, opakowanie na wynos czy obsługę. Klient dowiadywał się o nich dopiero po otrzymaniu paragonu (PKB24.pl, 03.08.2026).

W tym samym czasie Główny Inspektorat Sanitarny podsumował pierwszą połowę wakacji. Przeprowadzono blisko 5000 kontroli w punktach małej gastronomii i na stoiskach sezonowych. W 807 miejscach stwierdzono naruszenia, a inspektorzy wystawili 538 mandatów na łączną kwotę 146 tysięcy złotych. Najczęstsze problemy dotyczyły brudnych zapleczy, niewłaściwego przechowywania żywności oraz braku wykazów alergenów (GIS / korsokolbuszowskie.pl, 14.08.2026).

Warto zwrócić uwagę na jeszcze jedną rzecz. Sanepid przypomniał, że klienci mogą zgłaszać nieprawidłowości sanitarne za pomocą aplikacji mObywatel. Zgłoszenie można wysłać szybko, bez telefonu do urzędu, pisania maila czy wychodzenia z lokalu.

Protip: zrób dziś krótki audyt menu. Przy każdej pozycji powinna znaleźć się gramatura — zarówno mięsa, jak i dodatków. Jeśli przy „kotlecie schabowym z frytkami” brakuje takich informacji, uzupełnij je od razu, nawet tymczasowo na obecnych wydrukach. Sprawdź również, czy dopłata za obsługę grup lub serwis jest jasno widoczna, najlepiej dużą czcionką na pierwszej stronie menu, a nie drobnym drukiem na końcu.

Opakowania — nadchodzą duże zmiany

Temat opakowań pojawił się w kilku ważnych komunikatach w sierpniu. Zebraliśmy je razem, bo dopiero w połączeniu pokazują, z czym mała gastronomia będzie musiała się zmierzyć.

PPWR — unijne przepisy zaczęły obowiązywać 12 sierpnia

12 sierpnia 2026 roku weszły w życie pierwsze wymagania unijnego rozporządzenia PPWR (Packaging and Packaging Waste Regulation). W przeciwieństwie do dyrektyw rozporządzenie obowiązuje bezpośrednio w Polsce — nie trzeba czekać na uchwalenie krajowej ustawy wdrażającej (Horecanet.pl, 13.08.2026).

Unia wyznaczyła konkretne cele dotyczące ograniczenia ilości odpadów opakowaniowych:

Rok	Redukcja odpadów opakowaniowych na mieszkańca względem 2018 r.
2030	-5%
2035	-10%
2040	-15%

(Horecanet.pl, 13.08.2026)

Dla barów, kawiarni i restauracji oznacza to stopniowe ograniczanie kolejnych rodzajów opakowań jednorazowych oraz konieczność przygotowania się do obsługi opakowań wielorazowych. Zasada „zanieczyszczający płaci” sprawia, że koszty zagospodarowania odpadów będą coraz mocniej obciążać lokale i producentów.

Protip: sprawdź, ile styropianowych pudełek, plastikowych pojemników i folii masz jeszcze na magazynie. Przy kolejnych zamówieniach porównaj oferty opakowań wielorazowych oraz w pełni kompostowalnych. Dobrym rozwiązaniem może być także rabat, na przykład 2 zł, dla osoby, która przychodzi po posiłek z własnym, czystym pojemnikiem.

Opłata SUP — to coś więcej niż kilka groszy na paragonie

Część restauratorów kojarzy dyrektywę SUP (Single Use Plastics) wyłącznie z doliczeniem 20–25 groszy do plastikowego opakowania. Tymczasem kancelarie prawne zwracają uwagę, że sama opłata to tylko fragment obowiązków (HWW Hewelt Wojnowski Lindner i Wspólnicy, 10.08.2026).

Przepisy wymagają od lokali między innymi:

• prowadzenia szczegółowej ewidencji wydanych opakowań,
• terminowego rozliczania pobranych opłat z urzędem marszałkowskim,
• oferowania klientom opakowań alternatywnych, takich jak pojemniki z pulpy trzcinowej, papieru lub materiały wielorazowe.

Brak ewidencji albo niedostępność ekologicznej alternatywy w chwili kontroli może zakończyć się karą administracyjną. Dla małego lokalu taki wydatek może oznaczać utratę zysku z całego miesiąca.

Protip: skonsultuj z księgowością konfigurację systemu POS. Opłata SUP powinna być widoczna jako osobna pozycja, a raporty muszą generować się automatycznie. Nawet jeśli większość gości — na przykład 95% — wybiera tańszy plastik, na zapleczu powinien znajdować się zapas alternatywnych opakowań. W razie kontroli pokażesz w ten sposób, że klient rzeczywiście miał wybór.

KSeF w gastronomii — największe wyzwanie pojawia się przed wystawieniem faktury

Krajowy System e-Faktur zbliża się wielkimi krokami, ale w gastronomii nadal często schodzi na dalszy plan. W barach i kawiarniach dominują paragony, a faktury wystawia się stosunkowo rzadko. Dotyczą jednak zwykle największych zamówień: eventów firmowych, wigilii pracowniczych czy dużych zleceń cateringowych (Infor.pl, 05.08.2026).

Zdaniem ekspertów podatkowych problemem nie będzie samo techniczne wystawienie dokumentu w KSeF. Więcej kłopotów może sprawić wcześniejsze uporządkowanie danych i obiegu informacji. NIP zapisany przez kelnera na kartce lub skrawku papieru łatwo przepisać błędnie. W efekcie faktura może zostać odrzucona, firma opóźni płatność, a lokal straci płynność przy większym zamówieniu — na przykład za imprezę integracyjną o wartości 10 tysięcy złotych.

Protip: wprowadź prostą zasadę: każda rezerwacja firmowa powyżej 500 zł wymaga przesłania przed wydarzeniem pełnych danych firmy — NIP-u, nazwy i adresu — na maila lokalu lub bezpośrednio do menedżera. Warto też zaktualizować POS i zintegrować go z KSeF, a jeśli to możliwe, umożliwić pobieranie danych z bazy GUS po wpisaniu numeru NIP. To ograniczy ryzyko literówek i błędów w dokumentach.

Nocna prohibicja i zakaz reklamy alkoholu — szansa dla barów?

Sejmowa Komisja Zdrowia skierowała do dalszych prac połączony projekt ustaw przygotowany przez Lewicę i Polskę 2050. Dotyczy on między innymi całkowitego zakazu reklamy i promocji napojów alkoholowych, w tym piwa, a także ograniczenia nocnej sprzedaży alkoholu na terenie całej Polski. Oznaczałoby to koniec akcji w rodzaju „12 piw + 12 gratis” w dyskontach (Interia Biznes, 05.08.2026).

Branża handlowa już protestuje, jednak część ekspertów wskazuje, że na zmianach może skorzystać gastronomia. Jeśli klient nie kupi taniej zgrzewki piwa w markecie o 23:00, być może wybierze najbliższy pub, bar albo nocne bistro.

Protip: jeśli Twój lokal działa do późna, obserwuj dalsze prace nad przepisami. W przypadku wprowadzenia nocnego zakazu sprzedaży w sklepach warto rozważyć dłuższe godziny otwarcia w weekendy. Sprawdź też, czy koncesja na alkohol jest opłacona i nie ma żadnych zaległości. Do menu możesz dodać słone przekąski — nachosy, frytki czy skrzydełka — które dobrze uzupełniają sprzedaż piwa i drinków.

Catering szkolny — nowe zasady od 1 września

Jeśli poza sezonem realizujesz dostawy do szkół i przedszkoli, na przygotowania zostało niewiele czasu. Od 1 września zacznie obowiązywać nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia, zastępujące przepisy z 2016 roku (Horecanet, 10.08.2026).

Najważniejsze wymagania to:

• co najmniej raz w tygodniu trzeba podać potrawę opartą wyłącznie na roślinach strączkowych, bez produktów odzwierzęcych,
• świeże mięso może pojawić się maksymalnie w dwóch porcjach tygodniowo,
• w jadłospisie musi znaleźć się przynajmniej jedna porcja ryby,
• w dni, w których serwowane jest mięso, catering powinien zapewnić pełnowartościową alternatywę roślinną dla dzieci, które go nie jedzą.

Samo usunięcie kotleta z talerza i pozostawienie ziemniaków z surówką nie będzie spełniało tych wymagań.

Protip: usiądź z szefem kuchni i wspólnie przepracujcie receptury. Gulasz z ciecierzycy czy kotlety z soczewicy mogą mieć niski food cost, co przy stałych stawkach za posiłki szkolne pomoże poprawić rentowność kontraktu. Najpierw przetestujcie dania z dziećmi, a następnie zaktualizujcie umowy z dostawcami — będziecie potrzebować mniej wieprzowiny, za to więcej ryb oraz suchych nasion roślin strączkowych.